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中国一线配资网《玩儿转京津冀》春节特别策划｜名人与京津冀美食

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《玩儿转京津冀》春节特别策划《品味京津冀——美食与名人的前世今生》以美食为纽带，串联京津冀三地的历史文脉与烟火人情。本期《名人与京津冀美食》，聚焦京津冀特色名菜，从食材甄选到烹饪技艺，从历史典故到文化传承，深度挖掘每一道佳肴背后的地域底蕴与人文记忆。

火燎鸭心

据《北京烹饪》杂志及全聚德老师傅口述史料，火燎鸭心系全聚德第四代名厨之一的王春隆于20世纪50年代在传统“烧燎鸭心”基础上改良创制。新中国成立初期作为全聚德接待国宾的保留菜肴，给当时很多外国领导人留下深刻印象，受到我国外事领导人的赞赏和勉励。

总督豆腐：

“总督豆腐”是河北保定的一道传统名菜，以嫩豆腐煎制后加虾籽、鸡汤慢㸆而成，色泽金黄，外韧内嫩，鲜味浓郁。关于这道保定名菜的故事是这样流传下来的：李鸿章是清代74位直隶总督中，兼衔荣任衔最多的直隶总督，他注重饮食，讲究营养。据保定地方饮食志及直隶总督署博物馆介绍，此菜相传为李鸿章总督府内家厨所创，后流传民间，成为直隶官府菜系的代表作之一。总督豆腐成菜色泽金黄或浅红，质地软嫩，鲜咸风味，突出豆腐清香与海鲜醇厚口感，这道菜的制作非常讲究火候控制。

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菜品制作

主要食材

豆腐、肉馅、干贝、虾子、姜、蒜、青蒜、盐、味精、白糖、料酒、酱油、辣酱、泡辣椒、水淀粉等。

制作步骤

1.将豆腐切块，油锅烧至6成热时下豆腐炸至微黄，捞出备用。

2.锅中留底油，下肉馅煸散，加入姜蒜末、泡辣椒、辣酱炒出红油，烹入料酒，加酱油、少许水，白糖、盐，放入虾子、干贝丝、豆腐翻炒均匀，再加少许水，大火烧制入味，加味精，水淀粉勾芡，出锅撒入青蒜末即可

罾蹦鲤鱼

相传此菜出于〔清〕光绪末年的“天一坊”饭庄，它坐落于菜馆林立的北门外大街中段，于清光绪五年（1879）开业，门前是起步通往京师的通衢大道，北距南运河北码头运河户部税收衙门——北大钞关不足百米。有钱的富商官宦们出津都要在这里饯行，返津也要在这里接风洗尘。南来北往的客商顺运河而来，落帆系缆，上岸领略津门大都会的风采，一品传统津菜的美味，往往都选择闻名遐迩的天一坊饭庄。

据集画家、博物馆学家、植物学家、地方史学家和报人于一身的陆辛农《食事杂诗辑》载：1900年八国联军侵占天津，纵兵行抢。流氓地痞趁火打劫后，来至“天一坊”大吃大喝。叫茶时，误将“青虾炸蹦两吃”呼为“罾蹦鱼”。侍者为之纠正，叫菜人恼羞成怒，欲要闹事。照应人（主持饭庄服务的“堂头”）劝告说有此菜，“说此侍者新来不识，责其入告灶上。人正惊讶，照应人急入，使择大活鲤，宰杀去脏留鳞，沸油速炸，捞出盛盘浇汁，全尾乍鳞，脆嫩香美，从此乃有此菜至今。”陆氏并有诗云：“北箔南罡百世渔，东西淀说海神居，名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼”，以纪其事。这道菜带鳞炸制，淋热酸汁时发出“吱吱”声响，所以也有一种说法是此菜形似鲤鱼在罾网（一种渔具）中蹦跳，兼具视觉与听觉冲击而得名，体现了津菜“擅烹河海两鲜、重勺功技法”的特点。

制作方法：

主料：活鲤鱼一条。调料：精盐1克，白糖100克，醋80克，绍酒15克，葱丝1克，姜丝0.5克，青辣椒丝12克，鲜红辣椒丝12克，姜汁5克，湿淀粉25克，肉清汤60克，花椒油10克，花生油1500克。制法：1：将鲤鱼去鳞、鳃、内脏后洗净，贴着中刺两侧割断软刺，再在大刺中剁两刀，在头底部劈一刀，使鱼头和鱼腹向两侧敞开，脊背朝上，伏卧盘中。2：炒锅置旺火上，加花生油烧至240度时，将鱼下锅炸至酥香时捞起，伏卧盘中。 3：另起炒锅置旺火上，下花生油15克烧熟，下葱丝、姜丝、蒜丝炒香，加白糖、精盐、绍酒、姜汁、醋、辣椒丝、肉清汤。汤沸后，用湿淀粉勾芡中国一线配资网，淋上花椒油搅匀，盛入小碗，与炸鱼一起上桌，食前将汁浇在鱼身上即成。

发布于：北京市

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